Crédits Photos : Jota & Alex BARADEL
LA SOLIDARITÉ COMMENCE PAR SAVOIR PARTAGER UN PLAT DE NOURRITURE
Cours de français - Inititation à la dégustation - Espace Culturel de la Fondation Pierre Verger - Prof. Fabien
… « SOL E MAR est un hôtel de luxe pour clientèle étrangère situé sur une île dans la baie de Tous les Saints à Salvador. Elle fait face à la ville de Salvador (capitale de l’État de Bahia). Nous y accédons par trois modes de transport :
- Deux moyens de transports maritimes arrivent au point « Bom despacho » au sud de l’île ; il s’agit du « Ferry » qui transporte, également, voitures et autobus et le « bateau catamaran », qui représente le transport le plus rapide.
- Un moyen de transport maritime a son arrivée sur l’île au point nommé « Mar Grande » ; il s’agit du bateau appelé « Lanche » (signifiant embarcation en portugais).
Durant la période de mon stage, la clientèle était majoritairement française dans la mesure où l’hôtel a créé un partenariat avec le Club Méditerranée, situé tout près sur l’île, à 3 km de l’hôtel. De ce fait, lorsque le « Club Med » est complet, la clientèle est dirigée vers notre établissement qui, même si sa taille est moindre, offre les mêmes prestations que le Club lui-même.
Ma mission est de former le personnel au Service « à la française » en le sensibilisant sur l’importance et le rôle du serveur pour proposer et vendre du vin à table.
J’ai dû élaborer une nouvelle carte des vins au restaurant, mais en appliquant, malheureusement, une logique liée au coût. En effet, il m’était impossible de proposer dans ma carte des vins français dont le prix aurait été disproportionné par rapport à la carte proposée pour la restauration.
J’ai essayé d’organiser différemment la cave pour permettre une meilleure aération et conservation du vin. J’ai trouvé une cave avec un bon taux d’humidité mais du fait d’un manque d’aération, la cave offrait un différentiel de température trop important entre l’été et l’hiver.
Pendant mon stage, j’ai visité les différents points de vente et les fournisseurs pour choisir une gamme de produits adaptés à ma clientèle. J’ai pu comparer les différents fournisseurs. Mon choix s’est arrêté sur un magasin qui s’appelle « Casa do vinho » dont le choix et les prix m’ont paru plus intéressants que ceux proposés par son concurrent direct « PERINI ».
Les vins français, hormis quelques grands crus de Bourgogne et des vins de la Côte du Rhône, « Croze l’Hermitage, Côte du Rhône Village » sont essentiellement des vins de marques que l’on retrouve dans nombreux points de vente de la ville : J-P Chenet, Baron d’Artignac…
Ce sont des vins dont le coût est équivalent à celui d’un bon petit vin Chilien ou Argentin, de qualité nettement supérieure, tel le vin Chilien « Gato Negro » ou le vin Argentin « La Consulta ».
J’ai donc fait le choix, dans un hôtel à la clientèle majoritairement étrangère, de miser sur le goût de la découverte et de l’exotisme du visiteur en le sensibilisant au slogan suivant : « Venez goûter nos vins Sud-Américains. A Bahia, nous sommes aussi des producteurs de vins, nous avons certes un petit vignoble mais qui ne manque pas de qualité particulière. La France importe très peu de vins Brésiliens. Nous ne les trouvons en France que dans un nombre très limité d’enseignes spécialisées. Venez donc les découvrir sur place ».
Toutefois, j’ai été très déçu par le manque de formation des personnes travaillant dans ces magasins en vendant du vin comme on vendrait de l’électroménager…D’autre part, aucun vin n’est proposé à la dégustation. Même en avançant l’argument que je venais pour acheter du vin pour un hôtel à la hauteur d’une commande de 5000 Reais…ce qui représente une commande élevée, le personnel a été catégorique et j’ai dû acheter une bouteille de plus pour pouvoir le goûter.
Parfois, toutefois, certains commerciaux proposent des soirées à thème où l’on ne peut goûter que certains vins.
Le prix moyen d’un restaurant de bonne qualité est de 60 reais par personne. Notre carte proposait une restauration qui tourne autour de 40-50 reais par personne, j’ai donc ajusté en proposant des vins qui varient entre 60 et 80 reais à la carte.
Parmi les Brésiliens de la classe aisée que j’ai pu rencontrer comme client, j’ai connu des personnes très intéressées par le vin mais qui n’ont aucune culture du produit. Certains m’ont demandé de leur apporter du « sucre liquide » pour mettre dans le vin. Ce sont des personnes dont le palais n’est pas prêt à apprécier les tanins du vin et le côté astringents. Très peu de clients ont goûté les vins liquoreux, bien que « Miolo » dans la vallée de São Francisco ait commencé à en produire, en bouteille de petite contenance « 37,5 et 50cl ».
Les Brésiliens ont été habitués à du vin blanc sec et des rouges très souples. Lorsque l’on parle d’une moyenne nationale de consommation de vin par habitant nous sommes à 1,9 litre, nous ne parlons que des vins bouchonnés et dont le degré d’alcool est supérieur à 10 degrés. Par conséquent, cette moyenne exclut tous les « São Jorge » ; « Sangue de Boi » qui sont des vins légers, au goût très sucré et qui sont conservés dans des frigidaires, à côté de la bière. Leur contenant est une bouteille plastique qui s’ouvre comme une bouteille de soda. Il n’y a aucun contrôle sur ce type de produit. Toutefois, c’est en éduquant les palais que nous réussiront à conquérir des marchés potentiels.
La France en tant que premier producteur mondial, où le vin est respecté comme une tradition culturelle, où le produit fait partie d’un patrimoine culturel fort dans notre paysage français à donc le devoir de participer à la transmission de cette culture, à l’éducation des goûts et à la sensibilisation de l’art de la table. » …
- Le Brésil et le Vin – LES PERSPECTIVES D’EXPORTATION DU VIN FRANÇAIS –
Session Technico- Commerciale, Suze-La-Rousse, 2006 pp43