Creditos Photos : Jota & Alex BARADEL
A SOLIDARIDADE COMEÇA SABENDO DIVIDIR UM PRATO DE COMIDA
A Turma Do francês - Iniciação na degustação - Espaço Cultural da Fundação Pierre Verger - Prof. Fabien
… “SOL E MAR é um Hotel de luxo para clientes estrangeiros localizado em uma ilha na baía de Todos os Santos em Salvador. Enfrenta a cidade de Salvador (capital do Estado da Bahia). Chegamos lá por três modos de transporte:
- Dois meios de transporte marítimo chegam ao ponto “Bom despacho” no sul da ilha; é o “Ferry” que também transporta automóveis e autocarros e o “barco catamarã”, que representa o transporte mais rápido.
- Um meio de transporte marítimo chega à ilha no ponto denominado “Mar Grande”; é o barco chamado "Lanche" (que significa barco em português).
Durante o período do meu estágio, a clientela era maioritariamente francesa na medida em que o Hotel estabeleceu uma parceria com o Clube Mediterrâneo, situado muito perto da ilha, a 3 km do Hotel. Assim, quando o "Club Med" está cheio, os clientes são encaminhados para o nosso estabelecimento que, mesmo com dimensões mais reduzidas, oferece os mesmos serviços do próprio Club.
A minha missão é formar colaboradores no serviço “à francesa” sensibilizando-os para a importância e o papel do empregado de mesa na oferta e venda do vinho à mesa.
Tive de elaborar uma nova carta de vinhos no restaurante, mas aplicando, infelizmente, uma lógica ligada ao custo. De fato, era impossível para mim oferecer vinhos franceses em meu cardápio, cujo preço seria desproporcional ao cardápio proposto para a restauração.
Procurei organizar a adega de forma diferente para permitir uma melhor ventilação para a conservação do vinho. Encontrei uma adega com um bom nível de umidade, mas devido à falta de ventilação, a adega apresentava uma diferença de temperatura muito grande entre o verão e o inverno.
Durante o meu estágio, visitei os vários pontos de venda e fornecedores para escolher uma gama de produtos adaptada aos meus clientes. Pude comparar os diferentes fornecedores. A minha escolha recaiu sobre uma loja chamada "Casa do vinho" cuja escolha e preços me pareceram mais interessantes do que os oferecidos pelo seu concorrente directo "PERINI".
Os vinhos franceses, além de alguns grandes vinhos da Borgonha e da Côte du Rhône, "Croze l'Hermitage, Côte du Rhône Village" são essencialmente vinhos de marca que podem ser encontrados em muitos pontos de venda da cidade: JP Chenet, Baron d'Artignac...
São vinhos cujo custo equivale ao de um bom vinhozinho chileno ou argentino, de qualidade bem superior, como o chileno “Gato Negro” ou o argentino “La Consulta”; Decidi então, num Hotel de clientela maioritariamente estrangeira, apostar no gosto pela descoberta e pelo exotismo do visitante, sensibilizando-o para o seguinte slogan:“Venha provar os nossos vinhos sul-americanos. Na Bahia também somos produtores de vinho, com certeza temos um vinhedo pequeno mas que não falta em particular qualidade. A França importa muito poucos vinhos brasileiros. Só os encontramos na França em um número muito limitado de lojas especializadas. Venha descobri-los no local”.
No entanto, fiquei muito desapontado com a falta de formação das pessoas que trabalham nestas lojas em vender vinho como se vendem electrodomésticos… Por outro lado, nenhum vinho é oferecido para degustação. Mesmo argumentando que eu tinha vindo comprar vinho para um hotel até a ordem de 5000 Reais…que é um pedido alto, o pessoal foi inflexível e eu tive que comprar uma garrafa extra para poder provar.
Às vezes, porém, alguns vendedores oferecem noites temáticas onde você pode provar apenas alguns vinhos.
O preço médio de um restaurante de boa qualidade é de 60 reais por pessoa. Nosso cardápio oferecia pratos que girava em torno de 40-50 reais por pessoa, então ajustei oferecendo vinhos que variam entre 60 e 80 reais "à la carte".
Entre os brasileiros abastados que conheci como cliente, conheço pessoas muito interessadas em vinho, mas que não conhecem o produto. Alguns me pediram para trazer “açúcar líquido” para colocar no vinho. São pessoas cujo paladar não está preparado para apreciar os taninos e a adstringência do vinho. Muito poucos clientes provaram vinhos doces, embora a "Miolo" do Vale do São Francisco tenha começado a produzi-los, em pequenas garrafas "37,5 e 50cl".
Os brasileiros estão acostumados com vinho branco seco e tintos muito macios. Quando falamos de uma média nacional de consumo de vinho por habitante estamos nos 1,9 litros, estamos apenas a falar de vinhos arrolhados e cujo teor alcoólico é superior a 10 graus. Portanto, esta média exclui todos os “São Jorge”; " Sangue de Boi " que são vinhos leves, de sabor muito doce e que se conservam em frigoríficos, junto à cerveja. Seu recipiente é uma garrafa de plástico que se abre como uma garrafa de refrigerante. Não há controle sobre esse tipo de produto. No entanto, é educando os paladares que conseguiremos conquistar mercados potenciais.
A França, enquanto primeiro produtor mundial, onde o vinho é respeitado como tradição cultural, onde o produto faz parte de um forte património cultural da nossa paisagem francesa, tem por isso o dever de participar na transmissão desta cultura, na educação dos gostos e consciência da arte da mesa. » …
- O Brasil e o Vinho – PERSPECTIVAS DE EXPORTAÇÃO DO VINHO FRANCÊS –
Sessão Técnico-Comercial, Suze-La-Rousse, 2006 pp43