COUSCOUS DE « Mamie » (receita argelina)
Ingredientes (para 5 pessoas) :
- 500 g de semola de couscous
- 2 cebola grande
- 4 colheres de sopa de oleo
- 5 cenouras medias
- 5 abobrinhas
- 4 xuxu
- 4 nabos
- 2 pimentao doce
- 1 repolho pequeno
- 1 lata de grao de bico ja cozido ou 500 g secos
- 2 tomates bem madura
- 1lata de extrato de tomate (molho de tomate concentrado)
- Sal - pimenta do reino – 1colher de sopa de paprika doce
- 1 colher de sopa cheia de tempero especial para couscous
- 100 g de manteiga (para a semola depois de cozida)
- Carne : uns pedaços de frango (1 pedaço para cada pessoa) : peitos ou coxas
Se gostar : pode ser tambem carne de cordeiro ou de boi
Preparaçao do molho do « couscous » para cozinhar a carne e os legumes
- Tirar a pele das cenouras e xuxu. Deixar a pele para as abobrinhas. Tirar os sementes dos pimentoes. Limpar todos os legumes e cortar em pedaços « grandes »
- Se os grão de bicos for secos : deixar de molho a vespera para amaciar
- Numa panela grande colocar o oleo e assar a carne de todos lados para ficar dourados, colocar sal e pimenta do reino…e quando estiver refogada,tirar da panela e deixar de lado
- No mesmo olho e na mesma panela, assar os pimentos cortados em quarto partes e a cebola cortada miudinha, acrescentar o paprika doce
- Arescentar os tomates cartados em pedaços, refogar um pouco, colocar o molho de tomate, acrescentar um litro e meio de agua e todos os temperos (para couscous) para obter um molho suficiente para cobrir toda a carne e os legumes.
- Juntar todos os legumes (menos as abobrinhas), os graões de bico e a carne assada.
- Deixar cozinhar a carne e os legumes dentro do liquido do molho, o tempo suficiente para ficar bem cozidos. Retirar a carne quando estever macias e deixar cozinhar mais os legumes se precisar ate ficar bastante cozidos. Colocar as abobrinhas no fim para cozinhar uns dez minutes e nao ficar amassadas
Preparação da semola do “couscous” (enquanto esto cozinhando carne e legumes)
- Quantidade para 5 pessoas : contar 500 g ( 100 g por pessoa de semola cru)
- Numa tigela grande, colocar a semola do couscous, misturar com uma colher de sopa de sal. Cobrir com agua fria e deixar uns 10 minutos. Retirar a semola da agua e espalhar-a encima dum pano limpo. Deixar assim uns 10 minutos para « crescer » com a humidade.
- Colocar na parte de baixo da panela do couscous (« o couscoussier ») uma parte do molho do couscous, enchendo ate a metade do "couscoussier" e deixar o resto do molho com legumes e carne para cozinhar separado na panela aonde fue preparado o molho initialmente.
- Colocar na parte de cima do couscoussier (na peneira) a semola e deixar cozinhar uns 20 minutes a partir do momento que comença o vapor a passar atraves da semola. Depois retirar a semola da peneira e colocar-a encima do pano, espalhando a semola com um garfo para tirar os caroços grudados. Jogar por cima da semola um copo de agua com um pouco de sal para molhar de novo a semola. Deixar uns quinze minutes assim…. E depois colocar de novo a semola na peneira do couscoussier para cozinhar ao vapor de novo a semola. Cozinhar novamente a semola uns 20-30 minutos contando o tempo a partir do momento que o vapor esta atravessando a semola e esta saindo por cima.
Retirar a semola que esta pronta e despejar numa tigela. Colocar a manteiga por cima da semola e fazer derreter dentro d0 prato mexendo bastante a semola para bem incorporar a manteiga en toda a semola.
- Quando for para servir jà que os legumes e a carne estar bem cozinhados….deve se servir separados : a semola dentro dum prato, todos os legumes e os pedaços de carne num segundo recipiente e o molho separado numa outra tigela.
- Se quizer numa vasilha separada, colocar um pouquinho de molho e acrescentar umas pimentas bem forte (qualquer tipo de pimenta « piri-piri »). Assim este molho piquante pode servir para quem gostar de comida apimentada e para quem quizer colocar algumas gotinhas de « molho ardente » dentro do prato.
- Variante : A segunda vez que vai cozinhar a semola dentro do couscoussier, pode acrescentar tambem uns 100 g de uvas passas para cozinhar misturadas com a semola (no caso antes de colocar as uvas passas, passar em primeiro as uvas na agua para ficar macias).
- Maneira de se comer o couscous : cada pessoa vai preparar o seu prato, colocando um pouco de semola, alguns pedaços de legumes (conforme o gosto) e de carne e por cima vai molhando com um pouco de molhotemperado…..e uns pingos de molho picante se quizer.
Exposição "Dans l'oeil de l'objectif / Feira de São Joaquim" - Rue Denfert-Rochereau - Toulouse
Laboratoire DIASPORA - Université Toulouse Le Mirail, 2001
Fabien liquori
Alagoinhas - BA - São João 2001